España Extremadura

La Dehesa extremeña, el paraíso del cerdo ibérico

21 septiembre, 2016

Alcornoques, jaras, encinas, buitres, águilas y otras aves migratorias conforman el bello paisaje de las dehesa extremeña. Dan color al tranquilo y especial paraíso del cerdo ibérico, una especie muy cotizada y alabada por sus jamones y embutidos de reconocida fama mundial.

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Y aunque en esta zona también es común el cuidado del ganado vacuno y ovino, la crianza de grandes piaras ha hecho de la comarca un sinónimo de calidad por sus excelentes productos de charcutería. Pero, sobre todo, por sus deliciosos «patas negra»: cerdos criados con bellotas en régimen de montanera.

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Tuve la oportunidad de conocer la famosa dehesa extremeña durante mi visita al Salón del Jamón Ibérico en Jerez de los Caballeros. Gracias a los chicos de Temple Tour, nuestros guías durante el fin de semana, comprobamos en primera persona que el cerdo es el dueño y señor de los campos de Extremadura. Durante nuestro paseo por la dehesa vimos bastantes cerdos pastando y campando a sus anchas por el campo.

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Tras el paseo, nuestros guías nos tenían preparada una sorpresa en la Finca la Margarita. Antonio, oriundo de la zona, nos preparó una comilona con un denominador común: el cerdo ibérico. A dos carrillos y rezando para que no se echara a llover, degustamos las piezas que había seleccionado para nosotros de la Carnicería Revive, su pequeño negocio en el Valle de Santa Ana. Si una cosa nos quedó clara, es que los extremeños saben cómo ganarse al turista: por el estómago.

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‘El Bellotero’, secadero de Jamón

En nuestra incursión en el maravilloso mundo del cerdo ibérico no podía faltar la visita a El Bellotero, uno de los secadores de jamones más antiguos de Jerez. Aquí aprendimos todo el proceso de secado del jamón y otros ricos embutidos como el lomo o el chorizo, y su etiquetado. Esta parte fue la que más me llamó la atención pues para mí solo existía el jamón ibérico (el bueno) y el «jamón malo».

  • Etiqueta negra. Son cerdos 100% ibéricos, criados en libertad (en las dehesas) y alimentados de bellotas y pastos naturales en su última fase de engorde.
  • Etiqueta roja. Son cerdos cruzados, es decir, no son 100% ibéricos. También están criados en libertad y se alimentan de bellotas y pastos naturales en su última fase de engorde.
  • Etiqueta verde. Tampoco son 100% ibéricos y están criados en semi libertad, por lo que comen menos bellota y pastos naturales que los anteriores.
  • Etiqueta blanca. Viven en granjas y se alimentan básicamente de pienso.
Jerez de los Caballeros

Foto: Alicia Ortego de Los Viajes de Ali

Es una experiencia muy recomendable para conocer el procesado de los embutidos. Y aunque la boca se te hace agua al ver todas estas delicatessen colgadas del techo, yo lo pasé un poco mal al principio por el fuerte olor a carne cruda que invade el secadero. Ahora ya solo me queda asistir a una matanza y habré cerrado el círculo.

Para terminar, y a modo de aperitivo temprano, un cortador de jamón profesional (casi tan importante como un buen jamón) nos deleitó el paladar con una paletilla que prácticamente devoramos.

Salón del Jamón Ibérico

Tras haber conocido cómo se cría el cerdo en la dehesa extremeña y cómo se procesan las piezas para su posterior comercialización, tocaba visitar el Salón del Jamón Ibérico. Este certamen monográfico sobre el jamón de bellota sirve como punto de encuentro para productores y consumidores. Pero además, se celebran concursos de cata de jamón ibérico, de corte de jamón, encuentros gastronómicos y degustaciones populares.

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Y aunque todo gira en torno al cerdo, protagonista indiscutible de la gastronomía española, los visitantes pudimos ver y degustar otros productos ibéricos como el lomo o el chorizo, además de quesos de oveja y de cabra.

Si algo me apena de esta pequeña escapada a Jerez de los Caballeros, fue no haberla podido disfrutar con un poco de buen tiempo. Así que no me queda más remedio que apuntarme a la próxima edición del Salón del Jamón Ibérico.

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Viaje organizado por | RV Edipress. Todas las opiniones vertidas son únicamente mías y totalmente honestas.

2 Comments

  • Reply
    Alicia Ortego
    22 septiembre, 2016 at 11:45

    A pesar de la lluvia, estuvo genial, y ese jamón… oh my god!!! 😀

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