La Dehesa extremeña, el paraíso del cerdo ibérico

21 septiembre, 2016

Alcornoques, jaras, encinas, buitres, águilas y otras aves migratorias forman el bello paisaje de la dehesa extremeña. Dan color al tranquilo y especial paraíso del cerdo ibérico, una especie muy cotizada y alabada por sus jamones y embutidos de reconocida fama mundial.

Aunque en esta zona también es común el cuidado del ganado vacuno y ovino, la crianza de grandes piaras ha hecho de la comarca un sinónimo de calidad por sus excelentes productos de charcutería. Pero, sobre todo, por sus deliciosos “patas negra”: cerdos criados con bellotas en régimen de montanera.

cabras-ovejas-dehesa-extremena — Dehesa extremeña

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Visita a la dehesa extremeña

Tuve la oportunidad de conocer la famosa dehesa extremeña durante mi visita al Salón del Jamón Ibérico en Jerez de los Caballeros. Pude comprobar en primera persona que el cerdo es el dueño y señor de los campos de Extremadura. Durante el paseo por la dehesa vimos bastantes cerdos pastando y campando a sus anchas por el campo.

Cerdos en la dehesa extremeña — Cerdos en la dehesa

Después del paseo tuvimos la suerte de disfrutar una rica comilona con un denominador común: el cerdo ibérico. A dos carrillos, degustamos un suculento variado de los mejores embutidos de la zona. Si una cosa me quedó clara es que los extremeños saben cómo ganarse a los visitantes: por el estómago.

Surtido de embutidos de Jerez de los Caballeros

‘El Bellotero’, secadero de Jamón

Una incursión en el maravilloso mundo del cerdo ibérico no estaría completa sin una visita a El Bellotero. Es uno de los secadores de jamones más antiguos de Jerez y nos dio la oportunidad de aprender sobre el proceso de secado del jamón y otros ricos embutidos como el lomo o el chorizo, y su etiquetado. Esta parte fue la que más me llamó la atención pues para mí solo existía el jamón ibérico (el bueno) y el jamón serrano.

Etiqueta negra. Son cerdos 100% ibéricos, criados en libertad (en las dehesas) y alimentados de bellotas y pastos naturales en su última fase de engorde.
Etiqueta roja. Son cerdos cruzados, es decir, no son 100% ibéricos. También están criados en libertad y se alimentan de bellotas y pastos naturales en su última fase de engorde.
Etiqueta verde. Tampoco son 100% ibéricos y están criados en semi libertad, por lo que comen menos bellota y pastos naturales que los anteriores.
Etiqueta blanca. Viven en granjas y se alimentan básicamente de pienso.

corte del jamón — Cortado de jamón. Foto: Alicia Ortego de Los Viajes de Ali

Es una experiencia muy recomendable para conocer el procesado de los embutidos. Y aunque la boca se te hace agua al ver todas estas delicatessen colgadas del techo, yo lo pasé un poco mal al principio por el fuerte olor a carne cruda que invade el secadero. Ahora ya solo me queda asistir a una matanza y habré cerrado el círculo.

Para terminar, y a modo de aperitivo temprano, un cortador de jamón profesional (casi tan importante como un buen jamón) nos deleitó con una paletilla que prácticamente devoramos.

Salón del Jamón Ibérico

Tras haber conocido cómo se cría el cerdo en la dehesa extremeña y cómo se procesan las piezas para su posterior comercialización, tocaba visitar el Salón del Jamón Ibérico. Este certamen monográfico sobre el jamón de bellota sirve como punto de encuentro para productores y consumidores. Pero además, se celebran concursos de cata de jamón ibérico, de corte de jamón, encuentros gastronómicos y degustaciones populares.

familia cortando jamón — Salón del Jamón

Aunque todo gira en torno al cerdo, protagonista indiscutible de la gastronomía española, los visitantes también pudimos ver y degustar otros productos ibéricos como los quesos de oveja y de cabra.